Em uma frigideira, dourar o bacon com duas colheres de azeite. Acrescentar a carne e deixar fritar.

Acrescentar o vinho branco e um pouco de sal e pimenta. Tampar e cozinhar a fogo médio durante 45-60 minutos.

Escorrer a carne e o bacon, para retirar o excesso de gordura, e picar bem fino. Acrescentar o miolo de pão umedecido em água, a gema de ovo, o queijo parmesão e uma pitada de noz-moscada.

Mexer para misturar todos os ingredientes.

Rechear as azeitonas com um saco para enfeitar de bico bem fino.

Num prato, bater o ovo com uma pitada de sal e pôr a farinha de trigo e a farinha de pão em outros dois pratos. Passar as azeitonas na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na farinha de pão.

Numa frigideira, esquentar azeite abundante e fritar as azeitonas de quatro em quatro até ficarem douradas. Colocá-las sobre um papel absorvente e servir bem quentes.