O desenvolvimento da olivicultura foi lento e seguiu de maneira paralela o desenvolvimento da população, em particular na zona da cordilheira, ou seja, sobre os atuais territórios das províncias de La Rioja, Catamarca, Salta, Mendoza e San Juan.

No final do século XIX, com a chegada em massa dos imigrantes europeus ao território nacional, aumentou muito a demanda dos produtos derivados da oliveira, essencialmente o azeite de oliva e as azeitonas de mesa conservadas em salmoura. A falta de resposta interna a esta forte demanda conduziu a Argentina a importar produtos de origem européia, principalmente da Espanha e da Itália.

A guerra civil espanhola (1936/1939) teve numerosas repercussões sobre o comércio internacional e, para paliar as dificuldades de provisões e ante o agravamento da situação, o governo argentino lançou um programa de promoção do setor oleícola através da lei 11.643 de 29 de setembro de 1932.

Com esta lei, as províncias nas quais as chuvas foram inferiores a 400 mm por ano e que apresentaram possibilidades de irrigação foram favorecidas e reconvertidas ao setor oleícola, inclusive setores vinícolas que se encontravam em franca crise produtiva.

Em 1965, a Argentina possuía quase cinco milhões de pés de oliva distribuídas em diferentes províncias caracterizadas por diferenças agrárias e climáticas singulares, entre elas as zonas da cordilheira como Mendoza, San Juan, San Luis, Catamarca, La Rioja e outras como Buenos Aires, Córdoba e Entre Ríos.

A Superfície cultivada atualmente é de aproximadamente 79.000 ha, estimativa de uma média de 350 pés por ha. De acordo com o regime de plantações aplicado na Argentina, o total de oliveiras no país seria aproximadamente 27.650.000 unidades.