Poner la escarola en una ensaladera, añadir las aceitunas, el ajo, el tomate y el estragón. Poner un poco de sal.

Machacar la yema del huevo en el mortero, añadir lentamente el aceite y el vinagre removiendo con la maza y verter luego en la ensalada.

Picar la clara de huevo y ponerla por encima. Repartir el atún desmenuzado y añadir un poco de sal.