Calentar dos cucharadas soperas de aceite en una srtén y dorar la panceta. Añadir la carne y dorarla igualmente a fuego vivo.

Agregar el vino blancoy un poco de sal y pimienta, tapar y cocer a fuego medio durante 45-60 minutos.

Escurrir la carne y la panceta, para quitarle el exceso de grasa y picarlas muy finas. Añadirles la miga de pan remojada en agua, la yema de huevo, el queso parmesano y una pizca de nuez moscada.

Mezclar para que se integren todos los ingredientes.

Con una manga pastelera de boquilla muy fina, rellenar las aceitunas.

Batir el huevo con una pizca de sal en un plato y poner la harina y el pan rallado en otros dos platos. Rebozar las aceitunas en harina, después en el huevo y por último en el pan rallado.

Calentar aceite abundante en una sartén honda y freir las aceitunas de cuatro en cuatro hasta que se doren. Sacarlas, ponerlas sobre un papel absorbente y servir muy calientes.